piatok, 3. decembra 2010

Z čoho sa robí slivovica

Samozrejme, pravá slivovica sa robí zo sliviek, a to tak, že sa oberú čo najzrelšie, ale zdravé slivky, dajú sa do kvasnej nádoby, trochu podrvia a nechajú sa bez prístupu vzduchu kvasiť až kým sa ich ovocný cukor nepremení fermentáciou na alkohol. To trvá šesť až osem týždňov  - podľa teploty – a potom sa čo  najskôr vypáli.
Pravé ovocné destiláty, a dobré destiláty bez výnimky, sa destilujú dvakrát (http://sk.wikipedia.org/wiki/Destil%C3%A1t_(n%C3%A1poj ) a vyznávači klasických technológií (www.s52.sk) používajú iba medené kotle a kúria drevom.
Potiaľto je to celkom jasné, ale aké slivky? Tak to je vážny problém, lebo tá najpravšia pravá slivovica je z bystričiek a aj priemerný občan- záhradkár vie, že bystrické slivky prakticky úplne vyničila šárka (plum pox virus). V 80-tych rokoch sa začali u nás ako náhrada šárkou zničených stromov takzvané tolerantné odrody z bývalej Juhoslávie, ale...hoci sa tolerancia často považuje za určitú formu rezistencie voči vírusu, v skutočnosti nebráni cirkulácii a množeniu sa vírusu v pletivách. Napriek absencii príznakov na plodoch sú infikované stromy tolerantných odrôd kvôli vysokej koncentrácii vírusu v pletivách potenciálnymi zdrojmi sekundárnej nákazy.



Milovníci dobrej slivovice ale nemusia zúfať – jednak nám zostalo niekoľko možností vypáliť veľmi lahodný nápoj z mirabeliek  alebo z ringlót – čo síce nie je slivovica, ale sú to aspoň kôstkoviny príbuzné slivkám.

      


Potom tu máme ako náhradu slivky domácej dovezené odrody slív ako Čačanská alebo Stanley o ktorých si veľa ľudí myslí, že sú to slivky – no, nie sú, ale sú tiež veľmi príbuzné slivkám a alkohol (dobre pripravený) z nich je vie byť tiež veľmi lahodný.
Najväčšou nádejou – už čiastočne overenou – sú odrody odolné šárke (http://www.kohaplant.sk/2008090003-sarka-a-nove-odrody-slivek )
vypestované v Nemeckom  Giesenheime
     
Slivka Toptaste












Slivka Hanita















Tieto a ďalšie odrody Nemeckých šlachtiteľov odporúčam do pozornosti aj záhradkárom, ako nádej, že ešte budeme mať dosť slivovice. Ja sám ich (Hanita, Tegera, Top Taste, Elena) pestujem už niekoľko rokov a potvrdzujem dobrú odolnosť, úrodnosť a vhodnosť na pálenie.
V poslednej dobe som sa niekoľkokrát stretol v reštauráciách s „pravou slivovicou“ od viacerých  našich  výrobcov – aspoň teda na etikete to bolo napísané. Išlo o voľačo navoňané esenciou, prifarbené „v sude“ , „prírodne“ prisladené a príšerne predražené – to je ďalší spôsob ako sa dostať k „slivovici“. Počul som v poslednej dobe (zdroj citovať sa nedá – tak je to na moju zodpovednosť), že sa colníci v celej EÚ začali zaoberať kvalitou „pravých“ ovocných destilátov dovážaných z krajín bývalej Juhoslávie a že zistili značný rozdiel medzi obsahom a colnou deklaráciou. Tak už len verme že sa to týka aj nášho malého, slivovicou známeho Slovenska.

Juraj Borgula

pondelok, 4. októbra 2010

Alkohol ako liek? Blbosť... alebo...




            Len máloktorá všeobecne obľúbená zábavka, akou je nesporne pitie alkoholu (....piva, vína, slivovice, hruškovice, kalvadosu, šampanského,.......), je spojená s toľkou neznalosťou a poverami. Samozrejme škodlivosť  nemierneho a/alebo návykového pitia je nesporná ale prepchávanie sa jedlom je rovnako škodlivé a nikto nevymýšľa spotrebnú daň na rožky ani záchytky pre obéznych. Odôvodnenie (jedno z množstva ospravedlnení štátu na vyťahovanie peňazí od občanov) spotrebnej dane na alkohol je, že zdravotná starostlivosť o alkoholikov je drahšia ako o bežného (hoci aj inak závislého) občana  - čo mimochodom tiež nie je pravda! Keď sa bežný smrteľník dozvie o konaní sa vedeckých konferencií kde odznel aj článok : „Úloha vína a alkoholu pri prevencii koronárnej artériovej choroby“ začne mať podozrenie, ktoré sa zmení na istotu ako náhle si prečíta článok na adrese: http://www.annals.org/content/146/1/10  , kde uverejnil  svoje výsledky na túto tému Ústav životného štýlu a zdravia Lekárskej fakulty Univerzity v Bostone.
Áno, je to skutočne pravda! Mnoho vedeckých výskumných prác po celom svete už potvrdilo to, čo naši predkovia už dávno vedeli. Alkohol nám môže napomôcť i k zdraviu, nielen k smrti. Samozrejme treba ho piť s mierou. Treba vedieť aké množstvo a aký druh alkoholu je nám prospešný, pre ten ktorý problém.



Ako uviedli i pracovníci Slovenskej akadémie vied (SAV) v jednej zo svojich výskumných prác, mierne pitie alkoholických nápojov je súčasťou zdravého životného štýlu. V nasledujúcej časti článku uvádzame ich zistenia, ktoré získali vedeckou prácou a nie popíjaním v pracovnej dobe ako by sa mohlo zdať. Ich pozorovania ukazujú, že osoby s nízkym príjmom alkoholu majú v priemere nižší krvný tlak, ako abstinenti. Avšak u tých, ktorí vypijú za deň 3 (tri pivá, tri poldeci, tri deci vína) a viac alkoholických nápojov za deň sa krvný tlak zvyšuje v zmysle čím vyšší príjem alkoholu, tým vyšší krvný tlak. Príjem alkoholu v nízkych dávkach však priaznivo ovplyvňuje aj hladinu „dobrého“ HDL cholesterolu, zhlukovanie krvných doštičiek a má aj antioxidačný účinok. Naproti tomu vyšší príjem alkoholu je spojený nielen s hypertenziou, ale aj s vyšším rizikom vzniku mozgovej porážky, určitých druhov rakoviny, chorôb pečene a zažívacieho traktu, násilnej smrti a i. pravda popri občasnej eufórii a nepríjemnej opici.

Najčastejšie uvádzané pozitívne vplyvy alkoholu na ľudský organizmus:

v     znižuje výskyt srdcovo-cievnych ochorení, ale aj cievne mozgové príhody,
v     znižuje riziko trombóz tým, že znižuje zrážanlivosť krvi,
v     znižuje výskyt infarktu,
v     zvyšuje sa hladina dobrého cholesterolu,
v     pôsobí ako antioxidant

Čo to je nízky a čo vysoký príjem alkoholu?

Každý odborník vo svojej vedeckej práci uvádza inú hranicu objemu alkoholických nápojov, ktorý nám napomáha ku zdraviu. Niektorý to udávajú v hodnotách na deň, niektorý na týždeň, iný zasa na kilogram hmotnosti. Názory sa líšia a napokon aj mi konzumenti sme rôzny. Vo väčšine materiálov odborníci uvádzajú „mieru zdravého pitia“ do troch pohárikov za deň. Je potrebné i brať do úvahy druh alkoholu. Ale podľa niektorých autorov zasa druh alkoholu vôbec nezaváži, je jedno aký alkohol užijete, mal by na Vaše telo zapôsobiť rovnako, ide skôr o množstvo.

Ako návod na „zdravé pitie“ uvádzame množstvá, ktoré odporúčajú slovenskí akademici zo SAV. Hranicou pre mužov sú 2 nápoje so štandardným obsahom alkoholu za deň a 1 nápoj pre ženy. Pričom obsah alkoholu je pre jeden štandardný nápoj 14g etanolu. 2 nápoje so štandardným obsahom alkoholu zodpovedajú cca 700 ml piva alebo 300 ml vína alebo 60 ml destilátu za deň. Je dôležité zdôrazniť slovko "alebo". Je možné aj nápoje kombinovať, ale tak, aby obsah alkoholu nepresiahol odporúčané hodnoty (napr. 300 ml piva a l50 ml vína za deň),




Pán Prof. MUDr. Igor Riečanský, CSc., vedúci Katedry kardiológie a angiológie SZU sa v roku 2005 zúčastnil medzinárodného kongresu v Istanbule na základe ktorého vo svojom článku „Alkohol pri prevencii koronárnej artériovej choroby“ v časopise Cardiol z roku 2006 píše o záveroch, ktoré mu vyplynuli z kongresu, ktorého sa zúčastnil:
  1. mierne pitie alkoholu ako súčasť zdravej stravy  a zdravého životného štýlu  patrí medzi preventívne opatrenia, a to najmä primárne,
  2. ochranný účinok mierneho konzumovania alkoholu pred koronárnu artériovú chorobu je na základe vedecky overených poznatkov nespochybniteľný, a preto by lekári spolu so štátnymi a spoločenskými organizáciami mali šíriť pravdu o vzájomných vzťahoch medzi zdravím a alkoholom.

Na záver však musíme naše počiatočné tvrdenie, že alkohol je rovnako prospešný pre každého z nás z časti vyvrátiť. Jeho pitie nemôžeme odporučiť každému. Samozrejme ako v každom prípade existujú isté výnimky, ktorým alkohol neprospieva. Takýmito sú napr. bývalí alkoholici, tehotné ženy, ale napr. i niektoré náboženské skupiny u ktorých je prísny zákaz pitia alkoholických nápojov, alebo mnohé ďalšie dôvody.



Nezabudnite, alkohol je síce liekom, ale iba v malom množstve – tak ako napokon každý lik!  A tiež tu platí ako u liekov: pre moje zdravie len to najlepšie! Inak Vám môže ohroziť to čo sme do svojho vienka dostali a to dar života.

NA ZDRAVIE!

Juraj Borgula

pondelok, 20. septembra 2010

Môže byť 38%-ná pálenka „pravá ovocná pálenka“?

Odpoveď je stručná a jasná: NIE, Nikdy! A dôvod je takýto:


Destilát po vypálení tradičnou dvojstupňovou technológiou, má obsah alkoholu okolo 70% a viac – ostatok tvorí voda. Bežne sú k dostaniu destiláty o obsahu liehu 30 – 40% ale ani jeden z nich nemôže nárokovať prívlastok „pravý ovocný destilát“ lebo pri nariedení vodou na obsah alkoholu nižší ako 45% dôjde pri izbovej teplote k vyzrážaniu minerálov.

Želané percento obsahu alkoholu v nápoji sa dosahuje doriedením vodou , čo pravda nie je len jednoduché doliatie, lebo lieh a voda tvoria pravý roztok, čo okrem iného spôsobuje aj vytváranie zrazenín. Zrazeniny sami o nie sú nebezpečné , lebo sú to len minerály normálne obsiahnuté v pitnej vode a v destiláte – je to však celkom iste závada estetická.

Tento problém sa obchádza s časti tým, že lieh (v našom prípade ovocný destilát) sa dorieďuje demineralizovanou vodou – teda vodou zbavenou minerálov , zvyčajne elektrolyticky alebo osmoticky. Demineralizovaná voda je však problém, pretože je zbavená solí minerálov a ktoré ľudské telo potrebuje pre svoje fungovanie.

Ide o to že v tele vytvára hypotonicke prostredie a bunky nasávajú vodu z okolia aby sa vyrovnala koncentrácia soli, čím sa jej objem zväčšuje až bunková membrána praská.

Demineralizovaná voda je voda v nerovnováhe, a preto je mimoriadne agresívna voči materiálom s ktorými prichádza do styku . Demineralizovaná voda ochotne prijíma všetky vodou rozpustné látky (odtiaľ pochádza aj jej označenie ako „hladná“ voda) napr. kovy z potrubia, zmäkčovadlá a ďalšie organické toxické látky pochádzajúce z plastových a gumových rozvodov, či zásobníkov a pod. – neobsahuje však tie minerálne látky normálne vo vode obsiahnuté, ktoré na seba viažu aspoň niektoré tieto substancie a tak ich dezaktivujú.

Požívanie demineralizovanej vody vedie ku zníženiu koncentrácie elektrolytov rozpustených v tekutinách tela. Dôsledkom narušenej distribúcie vody medzi jednotlivými bunkami v tele môže dôjsť k funkčným poruchám dôležitých orgánov. Počiatočnými symptómami sú únava, slabosť a bolesti hlavy; ťažké narušenie rovnováhy elektrolytov môže viesť ku svalovým kŕčom a k poruchám srdečného rytmu. (http://www.szu.cz/uploads/documents/chzp/voda/pdf/biologicka_hodnota_vody.pdf ).

Ajhľa, prečo po niektorých pálenkách bolí hlava!

Na dorieďovanie kvalitných ovocných destilátov sa používa výlučne prírodná voda s nízkym obsahom minerálov a vhodné sú aj niektoré artézske vody.

( http://sk.wikipedia.org/wiki/Art%C3%A9zska_voda )



Týmto ale problém ešte nekončí. Aj keď použijete na riedenie destilátu chemicky čistú vodu a znižujete koncentráciu alkoholu pod 45% začne sa pri izbovej teplote objavovať zákal – tentoraz sú to minerály ktoré (chvalabohu) obsahuje ovocný destilát. Nie len to! Pri takejto nízkej koncentrácii alkoholu už začína prerážať aj chuť vody.



Odstrániť takúto „závadu“ môžete celkom jednoducho – zriedite ovocný destilát prakticky chemicky čistým etanolom (latinský názov pre alkohol) vyrobeným z obilia alebo cukrovej repy a už sa dá vyrobiť aj pálenka z obsahom alkoholu 38%. Chuť vody a nie veľmi príjemná chuť etanolu sa prekryje napr. karamelom a umelými ochucovadlami a arómami.

Čo je teda kvalitná, pravá ovocná pálenka? Tu platí, že menej je viac! Ak slivovica vydávajúca sa za „pravú“ obsahuje aj niečo iné ako ovocný destilát , vodu (nie demineralizovanú) a obsah alkoholu je nižší ako 45%, tak to kvalitná ovocná pálenka nie je! Na závadu ešte nie je ak obsahuje bylinku či sušené ovocie, ktoré zvýrazňujú chuť a arómu destilátu



Dá sa vôbec rozoznať pravý ovocný destilát od náhradiek aj inak ako tým čo výrobca uvedie na fľaši? Určite áno, ale o tom až najbližšie.

Juraj Borgula

utorok, 7. septembra 2010

Je pitie ovocných destilátov umením?



V každom prípade sa za umenie považuje pitie vína a existuje dokonca aj špeciálna profesia znalcov vín zvaná „somelier“ (z franc. sommelier = pôvodne: vodca ťažného zvieraťa). V našich končinách (česť výnimkám!) je somelierom hocikto, kto ovláda niekoľko náhodných opisov dobrých vín, zopár francúzskych slov a má za úlohu predať Vám ako unikát hocičo čo je na sklade! Horšie je to s destilátmi – dokonca aj školený somelier Vám vie ponúknuť iba whisky, koňak či tequilu a z domácich ako zaručene pravé ovocné destiláty Vám ponúkne bošácku a inak iba rôzne „slivky“ a „hrušky“, ktoré majú ale rovnaký základ – repnú melasu!
Ako sa dá rozoznať pravý ovocný destilát od „pravých ovocných destilátov“? Rovnako ako v prípade vín je to hlavne otázka porovnávania, tréningu a znalostí. Nemienim z Vás urobiť degustátora ľahko a rýchlo, ale skúste nasledovný postup:
Zožeňte si zaručene nepravý ovocný destilát (nie je problém je ich plno), ďalej nejakú „slivku“ alebo „hrušku“ (nie je problém – sú ich plné predajne na benzinkách a supermarkety) a ešte zaručene pravý ovocný destilát (napr.: http://www.s52.sk/o-spolocnosti alebo http://www.bosackaslivovica.sk/?id=1).
Keď sa budete riadiť elementárnymi pravidlami degustácie (viď nižšie) a porovnáte ich chute, zistíte, že prvé dva destiláty zanechajú na jazyku spoločnú, nezameniteľnú a dosť nepríjemnú pachuť – to je čistý etanol (http://cs.wikipedia.org/wiki/Ethanol) – základ všetkých „páleniek“. Obyčajne majú aj výraznú chuť po ovocí (chemického pôvodu), výraznú vôňu (esencie) a výraznú farbu (kulér). Pravý ovocný destilát nezanecháva pachuť a farba, vôňa a aj chuť sú podstatne decentnejšie.

Pitie pravých ovocných destilátov

Striktne povedané, neexistuje žiadne pravidlo o tom, ako sa dá čo najlepšie opiť z ovocných destilátov. Avšak použitím niektorých ochutnávacích techník je možné podstatne zvýšiť potešenie z pitia pravého ovocného destilátu a dokonca prispieť k vylepšeniu svojho zdravia. (http://www.cardiology.sk/casopis/106/pdf/02_uvodnik.pdf )
Nechávame na posúdenie každému z Vás tipy na tomto blogu a opísaný rituál nemusí byť považovaný za všeobecný. Dokonca aj bez ich dodržiavania dokážete oceniť dobrý pravý ovocný destilát ...
Predsa len jedna všeobecná poznámka, ovocné destiláty sú ako vynikajúce vína. Je treba si ich vychutnať. Rovnako ako pri vínach nikdy nevkladajte do destilátu ľad. Kúpna cena, ktorá je zvyčajne vysoká, je väčšinou priamoúmerná potešeniu, ktoré máte pri pití destilátu. Ak je vašim cieľom opiť sa, tak je potom lepšie vypiť si niečo iného, čo má rovnaké účinky, je lacnejšie a je menej zložité.

Pohár

Whisky pohár – NIE! A s ľadom už vôbec nie. Načo. Tento pohár so širokým otvorom a s hrubšou spodnou časťou pohára je používaný na páchanie hriechu, ktorý spočíva v tom, že nalejete whisky na ľadovú postieľku. Tým zabijete všetky vône, ktoré sú dušou pravých ovocných destilátov.

Tento pohár svojím tvarom, umožňuje unikať všetkým vôňam a je absolútne nevhodný na pitie pravého ovocného destilátu- bohatstvo vôní je hlavnou charakteristikou dobrého ovocného destilátu.

Je vôbec nejaký dôvod piť destilát bez vône? Z môjho pohľadu je to ľahšie ako piť lacný alkohol. Ale zlý pohár nie je to najhoršie, čo môžete spraviť. Čo si myslíte o tomto? Je navrhnutý tak aby skryl a deformoval farbu a aj všetky vône. Je to výzva k hriechu. Prečo výrobcovia ovocných destilátov zaobchádzajú s nimi tak starostlivo a prečo ich nechávajú dozrievať tak dlho ...?




Tvar a farba (či skôr čírosť) pohára je základom pri ochutnávke ovocného destilátu. Avšak aj tu je výnimka z pravidla. Farebné a štruktúrované poháre sú niekedy používané pri tzv. slepej degustácii. Ochutnávač nie je potom ovplyvnený farbou pri hodnotení pravého ovocného destilátu. Ale, v našom prípade je tvar pohárov podstatný.

Pokiaľ ide o pohár na koňak, tento pohár prispieva ku koncentrácií vôní a pravý labužník nikdy nepoužíva tradičné koňakové poháre. Tento druh pohára vynašli Američania na pitie francúzskeho koňaku.

Tradičný pohár používaný znalcami je vyobrazený na tomto obrázku a je najvhodnejší na degustáciu pravých ovocných destilátov. Je to ideálny pohár, ktorý zabraňuje strate arómy.

Ak to chcete urobiť naozaj dokonale, môže byť tento tulipánovo tvarovaný pohár ešte prikrytý sklenenou pokrievkou.


Pravé ovocné destiláty: povolené a zakázané

Teplota

Má byť trochu pod izbovou teplotou – teda okolo 15°C a nenechávame ho ovetrávať.

Ľad
Ľadu je potrebné sa vyhnúť v každom prípade. Neutralizuje a zabíja takmer všetky arómy v ovocných destilátoch a neutralizuje aj chuťové bunky. Podobné je to aj s hlboko schladenými destilátmi – zvyk známy skôr u vodky.

Miešanie
Dobrý ovocný destilát nepotrebuje žiadne prímesi. Prídavkom koly, kofoly alebo akéhokoľvek druhu sladených nápojov, je potrebné sa vyhnúť. Jediná kvapalina, ktorá sa môže pridať je voda. Najlepšie sú obyčajné čerstvé nízkomineralizované vody bez bubliniek. Ideálne je pridať vodu, ktorá bola použitá pri destilačnom procese, ale to je takmer nemožné...


Voda
Ovocný destilát je podľa definície silným alkoholom, t.j. s obsahom etanolu medzi 45 a 60%.Vysoký obsah alkoholu môže byť príliš silný pre ľudí, ktorý na to nie sú zvyknutí a nevedia to oceniť. Môže to byť považované za útok na chuťové bunky. Pridanie čerstvých obyčajných vôd zlepšuje príchuť a zmierňuje agresívnu chuť silného alkoholu.
Ale dokonca i pre tých, ktorí sú zvyknutí na silný alkohol sa pridaním kvapky vody otvárajú nové obzory. Nezabúdajte, že voda s alkoholom vytvára takzvaný pravý roztok! Pridaním kvapky vody sa vytvára chemický proces, počas ktorého sa uvoľňujú vône. Pravý ovocný destilát tým „otvorí“ svoje srdce.



Ideálne kroky pre vizuálne a senzorické hodnotenie

1. Sledujte farbu
Nalejte si ovocný destilát do perfektne číreho pohára a preskúmajte jeho farbu pohľadom oproti zdroju svetla. Farba hovorí niečo o type ovocného destilátu, spôsobe jeho zretia a veku ovocného destilátu. Primárne je pravý ovocný destilát číry a to aj keby mal dvadsať rokov – zafarbený môže byť iba ak:
 dozrieval v drevenom sude,
 dozrieval v skle ale s prídavkom štiepkov morušového či dubového dreva
 dozrieval na sušenom ovocí podľa druhu destilátu
 dozrieval na čerstvom ovocí
V žiadnom prípade by zafarbenie nemali spôsobovať nejaké pridané farbivá (akokoľvek „prírodné“) alebo kulér (čítaj: karamel).

2. retiazkovanie
Potom ako ste sa ocenili farbu, jemne krúživým pohybom pohybujte s destilátom v skle. Po chvíli v ňom uvidíte nejaké stopy. Rýchlejším krúžením vo fľaši vznikne po obvode takzvaná retiazka pozostávajúca z bubliniek – otvorenom pohári to budú zase stopy na skle. Túto retiazku a stopy má na svedomí viskozita ovocného destilátu. Obecne platí, že viskozita je najnižšia u čistého etanolu a stúpa s prídavkami. Stopa na skle zanikne najrýchlejšie u čistého destilátu s vysokým obsahom alkoholu a pomalšie napr. u destilátov ktoré dozrievali v sude. Vzdialenosť medzi vzdialenosti medzi bublinkami a stopami pomáhajú odhadnúť silu destilátu a povahu postupu použitého pri zrení.

3. Chuť pravého ovocného destilátu
Človek ma schopnosť rozoznávať štyri základné chute: slanú -receptory sú na bokoch prednej časti jazyka, kyslú - na bokoch zadnej časti, sladkú na špičke jazyka a trpkú na jeho koreni. Hmatové receptory v ústach analyzujú hustotu destilátu, jeho konzistenciu, teplotu, plnosť, hladkosť. Pre túto podstatnú vlastnosť je preto dôležité odpiť si malé množstvo destilátu, podržať ho v ústach aspoň 10 sekúnd a nechať ho „cestovať“ po celom jazyku.

4. Privoňať si k aróme
Potom ako si videl retiazku a pocítil chuť ovocného destilátu svojim jazykom, krúživým pohybom rozvír destilát znova v pohári. Prilož si ho k nosu a privoňaj pravidelným dýchaním. Tento proces odhaľuje najviac neočakávaných vôní – samozrejme najvýraznejšia je vôňa ovocia z ktorého je destilát vyrobený.

5. Pocíťte buket – združené vône
Teraz je chvíľa pridať trochu vody. Existujú rôzne názory o tom, aké množstvo je potrebné pridať. Ja osobne pridávam iba kvapku vody, ktorá „otvorí“ ovocný destilát. Potom ako pridáte vodu, zopakujte kroky 3. a 4. a prehodnoťte

6. Zvážte pocity
Dĺžka pocitu chute (čas, kým chuť ovocného destilátu doznieva v ústach) poskytuje cenné údaje o veku ovocného destilátu. Ovocný destilát je jeden z mála ľudských produktov, ktorý časom nestráca – naopak získava jemnejšiu chuť a jemnejšiu vôňu.

Tak! A teraz už stačí natrénovať si postup aby ste zvýšili svoj pôžitok z degustácie ovocných destilátov a aby ste dokázali zaujať aj spoločnosť. Ak sa vám navyše podarí nahlodať presvedčenie spolustolovníkov, že iba whisky je ten pravý destilát, a že aj naše destiláty majú čo povedať svetu, stávate sa ZNALCOM – nie alkoholikom! Nech už si váš lekár a manželka myslia čo chcú!

Juraj Borgula

štvrtok, 24. júna 2010

História

História výroby alkoholu je podrobne rozoberaná v mnohých publikáciách, tento príspevok by som považoval skôr za zhrnutie a poukázal na najdôležitejšie fakty.

Výroba alkoholu bola známa už v starom Egypte, Grécku a v Ríme. Lekár a prírodovedec Aristoteles už v 4.st. pred našim letopočtom po prvýkrát popísal fyzikálne prinípy destilácie ("dis" = oddelenie, "stillo" = po kvapkách), presnejšie destiláciu postup destilácie morskej vody, ktorá viedla k výrobe pitnej vody. V 13. st. vznikli v kresťanských kláštoroch na územií Európy prvé liehoviny vyrobené z alkoholu (pálivá voda) a bylín - bylinné likéry. Kniha destilácie, ktorú v 15. st. napísal Hieronymus Brunschwig, je jedna z prvých príručiek popisujúcich výrobu páleniek.

Lekár a alchymista Paracelsus pomenoval destilát kvapalného produktu, pochádzajúci z kvasenia – alkoholom - a odporučil ho ako liek, ale s veľavravnou poznámkou .....„ len malé množstvo tejto látky nie je jedom“. Jeho práce umožnili vedecky zdôvodniť kvasné procesy, že kvasenie je výsledok životných procesov voľným okom neviditeľných mikroorganizmov. Dospel k názoru, že najmenšie, jednobunkové organizmy sa vedia deliť aj pri nedostatku kyslíka.

"Čo sa skladuje dlho, bude nakoniec dobré." 16. storočie sa taktiež nazývam aj "storočím opilectva". S destilačnou technikou boli zoznámení malovýrobcovia páleniek. Vedeli, ako pripraviť pálenku z ovocia a vína, zo pšenice či žita. Pálené bolo všetko, čo bolo k výrobe pálenky vhodné, čomu zodpovedala aj veľká spotreba týchto surovín. Následky boli katastrofálne, čo sa týka ekonomiky, ale aj zdravia. Velké množstvo opitých meštanov viedlo k tomu, že neobmedzené pálenie bolo zastavené.

S rastúcim vedecko-technickým pokrokom v oblasti destilácie a biochemických a chemických procesov prebiehajúcich pri kvasení bolo v Európe zavedené priemyselné pálenie a zároveň aj obchod s pálenkami všetkého druhu.

Ušlachtilé pálenky, teda čisté destiláty, ktorým sa tento blog bude venovať, sú však dnes, kvôli rozšírenej korporátnej výrobe, viac - menej raritou.


zdroj: Alois Gölles - Ušlachtilé destiláty (2001)

Úvod



My Slováci máme až neprirodzenú tendenciu podceňovať všetko vyrobené alebo dostupné u nás a preceňovať všetko pochádzajúce z cudziny. Do kategórie podceňovaných radím napr.pravú brydzu, domáce vína, čerstvé ovocné šťavy a aj pravé ovocné destiláty známe skôr ako „slivovica“, „hruškovica“, „jablkovica“ a mnohé ďalšie ovocné destiláty. Tými nadhodnotenými sú napríklad: koňak (vínovica), armaňak (vínovica), kalvados (jablkovica) či whisky (obilný, sladový alebo kukuričný destilát). Čo je ešte horšie radíme z neznalosti (či až ignorantstva) do  kategórie pravých ovocných destilátov aj patlaniny typu „hruška“, „slivka“, alebo „jablko“ ktoré pozostávajú hlavne z repného liehu, kvapky pravého destilátu (aby sa nepovedalo!) a  chémie, ktorá mu dodá farbu, vôňu a „ovocnú“ chuť.
Tento blog bol založený aby pomohol odstrániť našu nedostatočnú informovanosť o jednom z najrozšírenejších nápojov v našej krajine -  ovocných destilátov  a objaviť, že sedliacky nápoj SLIVOVICA je najmenej tak kvalitný, ak nie kvalitnejší ako trebárs burbon alebo saké. Obchody, reštaurácie alebo bary ponúkajú široký sortiment ovocných destilátov, alebo keď chcete - pálenky, od broskyňovice po slivovicu, od "poldeci" po 5l flašu a samozrejme sa jednotlivé druhy líšia napohľad iba jednou dôležitou vlastnosťou -  cenou. To sú  faktory, podľa ktorých sa spotrebiteľ riadi, ale ten najdôležitejší tu chýba. Kvalita. Cieľom tohto blogu je, informovať vás o tom čo vlastne kvalita pálenky je, ako sa dá zistiť, o kvalitných ovocných destilátoch, o historii  ich výroby  a mnohom ďalšom.

Slúžiť by mal všetkým, mladým či starým, "priležitostným", ale aj tým, ktorý si radi doprajú len to najlepšie. Na začiatku sa v blogu budeme venovať historií, priblížime si výrobu destilátov, povieme si čo rozdiel medzi „destilátom“ a „pravým ovocným destilátom“, pozrieme sa na situáciu na trhoch EÚ a v SR.
Samozrejme privítame akýkoľvek príspevok ozrejmujúci skutočnú pozíciu domácich potravinárskych výrobkov v porovnaní s tými čo sú preferované v supermarketoch

Juraj Borgula