piatok, 3. decembra 2010

Z čoho sa robí slivovica

Samozrejme, pravá slivovica sa robí zo sliviek, a to tak, že sa oberú čo najzrelšie, ale zdravé slivky, dajú sa do kvasnej nádoby, trochu podrvia a nechajú sa bez prístupu vzduchu kvasiť až kým sa ich ovocný cukor nepremení fermentáciou na alkohol. To trvá šesť až osem týždňov  - podľa teploty – a potom sa čo  najskôr vypáli.
Pravé ovocné destiláty, a dobré destiláty bez výnimky, sa destilujú dvakrát (http://sk.wikipedia.org/wiki/Destil%C3%A1t_(n%C3%A1poj ) a vyznávači klasických technológií (www.s52.sk) používajú iba medené kotle a kúria drevom.
Potiaľto je to celkom jasné, ale aké slivky? Tak to je vážny problém, lebo tá najpravšia pravá slivovica je z bystričiek a aj priemerný občan- záhradkár vie, že bystrické slivky prakticky úplne vyničila šárka (plum pox virus). V 80-tych rokoch sa začali u nás ako náhrada šárkou zničených stromov takzvané tolerantné odrody z bývalej Juhoslávie, ale...hoci sa tolerancia často považuje za určitú formu rezistencie voči vírusu, v skutočnosti nebráni cirkulácii a množeniu sa vírusu v pletivách. Napriek absencii príznakov na plodoch sú infikované stromy tolerantných odrôd kvôli vysokej koncentrácii vírusu v pletivách potenciálnymi zdrojmi sekundárnej nákazy.



Milovníci dobrej slivovice ale nemusia zúfať – jednak nám zostalo niekoľko možností vypáliť veľmi lahodný nápoj z mirabeliek  alebo z ringlót – čo síce nie je slivovica, ale sú to aspoň kôstkoviny príbuzné slivkám.

      


Potom tu máme ako náhradu slivky domácej dovezené odrody slív ako Čačanská alebo Stanley o ktorých si veľa ľudí myslí, že sú to slivky – no, nie sú, ale sú tiež veľmi príbuzné slivkám a alkohol (dobre pripravený) z nich je vie byť tiež veľmi lahodný.
Najväčšou nádejou – už čiastočne overenou – sú odrody odolné šárke (http://www.kohaplant.sk/2008090003-sarka-a-nove-odrody-slivek )
vypestované v Nemeckom  Giesenheime
     
Slivka Toptaste












Slivka Hanita















Tieto a ďalšie odrody Nemeckých šlachtiteľov odporúčam do pozornosti aj záhradkárom, ako nádej, že ešte budeme mať dosť slivovice. Ja sám ich (Hanita, Tegera, Top Taste, Elena) pestujem už niekoľko rokov a potvrdzujem dobrú odolnosť, úrodnosť a vhodnosť na pálenie.
V poslednej dobe som sa niekoľkokrát stretol v reštauráciách s „pravou slivovicou“ od viacerých  našich  výrobcov – aspoň teda na etikete to bolo napísané. Išlo o voľačo navoňané esenciou, prifarbené „v sude“ , „prírodne“ prisladené a príšerne predražené – to je ďalší spôsob ako sa dostať k „slivovici“. Počul som v poslednej dobe (zdroj citovať sa nedá – tak je to na moju zodpovednosť), že sa colníci v celej EÚ začali zaoberať kvalitou „pravých“ ovocných destilátov dovážaných z krajín bývalej Juhoslávie a že zistili značný rozdiel medzi obsahom a colnou deklaráciou. Tak už len verme že sa to týka aj nášho malého, slivovicou známeho Slovenska.

Juraj Borgula

Žiadne komentáre:

Zverejnenie komentára