pondelok, 20. septembra 2010

Môže byť 38%-ná pálenka „pravá ovocná pálenka“?

Odpoveď je stručná a jasná: NIE, Nikdy! A dôvod je takýto:


Destilát po vypálení tradičnou dvojstupňovou technológiou, má obsah alkoholu okolo 70% a viac – ostatok tvorí voda. Bežne sú k dostaniu destiláty o obsahu liehu 30 – 40% ale ani jeden z nich nemôže nárokovať prívlastok „pravý ovocný destilát“ lebo pri nariedení vodou na obsah alkoholu nižší ako 45% dôjde pri izbovej teplote k vyzrážaniu minerálov.

Želané percento obsahu alkoholu v nápoji sa dosahuje doriedením vodou , čo pravda nie je len jednoduché doliatie, lebo lieh a voda tvoria pravý roztok, čo okrem iného spôsobuje aj vytváranie zrazenín. Zrazeniny sami o nie sú nebezpečné , lebo sú to len minerály normálne obsiahnuté v pitnej vode a v destiláte – je to však celkom iste závada estetická.

Tento problém sa obchádza s časti tým, že lieh (v našom prípade ovocný destilát) sa dorieďuje demineralizovanou vodou – teda vodou zbavenou minerálov , zvyčajne elektrolyticky alebo osmoticky. Demineralizovaná voda je však problém, pretože je zbavená solí minerálov a ktoré ľudské telo potrebuje pre svoje fungovanie.

Ide o to že v tele vytvára hypotonicke prostredie a bunky nasávajú vodu z okolia aby sa vyrovnala koncentrácia soli, čím sa jej objem zväčšuje až bunková membrána praská.

Demineralizovaná voda je voda v nerovnováhe, a preto je mimoriadne agresívna voči materiálom s ktorými prichádza do styku . Demineralizovaná voda ochotne prijíma všetky vodou rozpustné látky (odtiaľ pochádza aj jej označenie ako „hladná“ voda) napr. kovy z potrubia, zmäkčovadlá a ďalšie organické toxické látky pochádzajúce z plastových a gumových rozvodov, či zásobníkov a pod. – neobsahuje však tie minerálne látky normálne vo vode obsiahnuté, ktoré na seba viažu aspoň niektoré tieto substancie a tak ich dezaktivujú.

Požívanie demineralizovanej vody vedie ku zníženiu koncentrácie elektrolytov rozpustených v tekutinách tela. Dôsledkom narušenej distribúcie vody medzi jednotlivými bunkami v tele môže dôjsť k funkčným poruchám dôležitých orgánov. Počiatočnými symptómami sú únava, slabosť a bolesti hlavy; ťažké narušenie rovnováhy elektrolytov môže viesť ku svalovým kŕčom a k poruchám srdečného rytmu. (http://www.szu.cz/uploads/documents/chzp/voda/pdf/biologicka_hodnota_vody.pdf ).

Ajhľa, prečo po niektorých pálenkách bolí hlava!

Na dorieďovanie kvalitných ovocných destilátov sa používa výlučne prírodná voda s nízkym obsahom minerálov a vhodné sú aj niektoré artézske vody.

( http://sk.wikipedia.org/wiki/Art%C3%A9zska_voda )



Týmto ale problém ešte nekončí. Aj keď použijete na riedenie destilátu chemicky čistú vodu a znižujete koncentráciu alkoholu pod 45% začne sa pri izbovej teplote objavovať zákal – tentoraz sú to minerály ktoré (chvalabohu) obsahuje ovocný destilát. Nie len to! Pri takejto nízkej koncentrácii alkoholu už začína prerážať aj chuť vody.



Odstrániť takúto „závadu“ môžete celkom jednoducho – zriedite ovocný destilát prakticky chemicky čistým etanolom (latinský názov pre alkohol) vyrobeným z obilia alebo cukrovej repy a už sa dá vyrobiť aj pálenka z obsahom alkoholu 38%. Chuť vody a nie veľmi príjemná chuť etanolu sa prekryje napr. karamelom a umelými ochucovadlami a arómami.

Čo je teda kvalitná, pravá ovocná pálenka? Tu platí, že menej je viac! Ak slivovica vydávajúca sa za „pravú“ obsahuje aj niečo iné ako ovocný destilát , vodu (nie demineralizovanú) a obsah alkoholu je nižší ako 45%, tak to kvalitná ovocná pálenka nie je! Na závadu ešte nie je ak obsahuje bylinku či sušené ovocie, ktoré zvýrazňujú chuť a arómu destilátu



Dá sa vôbec rozoznať pravý ovocný destilát od náhradiek aj inak ako tým čo výrobca uvedie na fľaši? Určite áno, ale o tom až najbližšie.

Juraj Borgula

utorok, 7. septembra 2010

Je pitie ovocných destilátov umením?



V každom prípade sa za umenie považuje pitie vína a existuje dokonca aj špeciálna profesia znalcov vín zvaná „somelier“ (z franc. sommelier = pôvodne: vodca ťažného zvieraťa). V našich končinách (česť výnimkám!) je somelierom hocikto, kto ovláda niekoľko náhodných opisov dobrých vín, zopár francúzskych slov a má za úlohu predať Vám ako unikát hocičo čo je na sklade! Horšie je to s destilátmi – dokonca aj školený somelier Vám vie ponúknuť iba whisky, koňak či tequilu a z domácich ako zaručene pravé ovocné destiláty Vám ponúkne bošácku a inak iba rôzne „slivky“ a „hrušky“, ktoré majú ale rovnaký základ – repnú melasu!
Ako sa dá rozoznať pravý ovocný destilát od „pravých ovocných destilátov“? Rovnako ako v prípade vín je to hlavne otázka porovnávania, tréningu a znalostí. Nemienim z Vás urobiť degustátora ľahko a rýchlo, ale skúste nasledovný postup:
Zožeňte si zaručene nepravý ovocný destilát (nie je problém je ich plno), ďalej nejakú „slivku“ alebo „hrušku“ (nie je problém – sú ich plné predajne na benzinkách a supermarkety) a ešte zaručene pravý ovocný destilát (napr.: http://www.s52.sk/o-spolocnosti alebo http://www.bosackaslivovica.sk/?id=1).
Keď sa budete riadiť elementárnymi pravidlami degustácie (viď nižšie) a porovnáte ich chute, zistíte, že prvé dva destiláty zanechajú na jazyku spoločnú, nezameniteľnú a dosť nepríjemnú pachuť – to je čistý etanol (http://cs.wikipedia.org/wiki/Ethanol) – základ všetkých „páleniek“. Obyčajne majú aj výraznú chuť po ovocí (chemického pôvodu), výraznú vôňu (esencie) a výraznú farbu (kulér). Pravý ovocný destilát nezanecháva pachuť a farba, vôňa a aj chuť sú podstatne decentnejšie.

Pitie pravých ovocných destilátov

Striktne povedané, neexistuje žiadne pravidlo o tom, ako sa dá čo najlepšie opiť z ovocných destilátov. Avšak použitím niektorých ochutnávacích techník je možné podstatne zvýšiť potešenie z pitia pravého ovocného destilátu a dokonca prispieť k vylepšeniu svojho zdravia. (http://www.cardiology.sk/casopis/106/pdf/02_uvodnik.pdf )
Nechávame na posúdenie každému z Vás tipy na tomto blogu a opísaný rituál nemusí byť považovaný za všeobecný. Dokonca aj bez ich dodržiavania dokážete oceniť dobrý pravý ovocný destilát ...
Predsa len jedna všeobecná poznámka, ovocné destiláty sú ako vynikajúce vína. Je treba si ich vychutnať. Rovnako ako pri vínach nikdy nevkladajte do destilátu ľad. Kúpna cena, ktorá je zvyčajne vysoká, je väčšinou priamoúmerná potešeniu, ktoré máte pri pití destilátu. Ak je vašim cieľom opiť sa, tak je potom lepšie vypiť si niečo iného, čo má rovnaké účinky, je lacnejšie a je menej zložité.

Pohár

Whisky pohár – NIE! A s ľadom už vôbec nie. Načo. Tento pohár so širokým otvorom a s hrubšou spodnou časťou pohára je používaný na páchanie hriechu, ktorý spočíva v tom, že nalejete whisky na ľadovú postieľku. Tým zabijete všetky vône, ktoré sú dušou pravých ovocných destilátov.

Tento pohár svojím tvarom, umožňuje unikať všetkým vôňam a je absolútne nevhodný na pitie pravého ovocného destilátu- bohatstvo vôní je hlavnou charakteristikou dobrého ovocného destilátu.

Je vôbec nejaký dôvod piť destilát bez vône? Z môjho pohľadu je to ľahšie ako piť lacný alkohol. Ale zlý pohár nie je to najhoršie, čo môžete spraviť. Čo si myslíte o tomto? Je navrhnutý tak aby skryl a deformoval farbu a aj všetky vône. Je to výzva k hriechu. Prečo výrobcovia ovocných destilátov zaobchádzajú s nimi tak starostlivo a prečo ich nechávajú dozrievať tak dlho ...?




Tvar a farba (či skôr čírosť) pohára je základom pri ochutnávke ovocného destilátu. Avšak aj tu je výnimka z pravidla. Farebné a štruktúrované poháre sú niekedy používané pri tzv. slepej degustácii. Ochutnávač nie je potom ovplyvnený farbou pri hodnotení pravého ovocného destilátu. Ale, v našom prípade je tvar pohárov podstatný.

Pokiaľ ide o pohár na koňak, tento pohár prispieva ku koncentrácií vôní a pravý labužník nikdy nepoužíva tradičné koňakové poháre. Tento druh pohára vynašli Američania na pitie francúzskeho koňaku.

Tradičný pohár používaný znalcami je vyobrazený na tomto obrázku a je najvhodnejší na degustáciu pravých ovocných destilátov. Je to ideálny pohár, ktorý zabraňuje strate arómy.

Ak to chcete urobiť naozaj dokonale, môže byť tento tulipánovo tvarovaný pohár ešte prikrytý sklenenou pokrievkou.


Pravé ovocné destiláty: povolené a zakázané

Teplota

Má byť trochu pod izbovou teplotou – teda okolo 15°C a nenechávame ho ovetrávať.

Ľad
Ľadu je potrebné sa vyhnúť v každom prípade. Neutralizuje a zabíja takmer všetky arómy v ovocných destilátoch a neutralizuje aj chuťové bunky. Podobné je to aj s hlboko schladenými destilátmi – zvyk známy skôr u vodky.

Miešanie
Dobrý ovocný destilát nepotrebuje žiadne prímesi. Prídavkom koly, kofoly alebo akéhokoľvek druhu sladených nápojov, je potrebné sa vyhnúť. Jediná kvapalina, ktorá sa môže pridať je voda. Najlepšie sú obyčajné čerstvé nízkomineralizované vody bez bubliniek. Ideálne je pridať vodu, ktorá bola použitá pri destilačnom procese, ale to je takmer nemožné...


Voda
Ovocný destilát je podľa definície silným alkoholom, t.j. s obsahom etanolu medzi 45 a 60%.Vysoký obsah alkoholu môže byť príliš silný pre ľudí, ktorý na to nie sú zvyknutí a nevedia to oceniť. Môže to byť považované za útok na chuťové bunky. Pridanie čerstvých obyčajných vôd zlepšuje príchuť a zmierňuje agresívnu chuť silného alkoholu.
Ale dokonca i pre tých, ktorí sú zvyknutí na silný alkohol sa pridaním kvapky vody otvárajú nové obzory. Nezabúdajte, že voda s alkoholom vytvára takzvaný pravý roztok! Pridaním kvapky vody sa vytvára chemický proces, počas ktorého sa uvoľňujú vône. Pravý ovocný destilát tým „otvorí“ svoje srdce.



Ideálne kroky pre vizuálne a senzorické hodnotenie

1. Sledujte farbu
Nalejte si ovocný destilát do perfektne číreho pohára a preskúmajte jeho farbu pohľadom oproti zdroju svetla. Farba hovorí niečo o type ovocného destilátu, spôsobe jeho zretia a veku ovocného destilátu. Primárne je pravý ovocný destilát číry a to aj keby mal dvadsať rokov – zafarbený môže byť iba ak:
 dozrieval v drevenom sude,
 dozrieval v skle ale s prídavkom štiepkov morušového či dubového dreva
 dozrieval na sušenom ovocí podľa druhu destilátu
 dozrieval na čerstvom ovocí
V žiadnom prípade by zafarbenie nemali spôsobovať nejaké pridané farbivá (akokoľvek „prírodné“) alebo kulér (čítaj: karamel).

2. retiazkovanie
Potom ako ste sa ocenili farbu, jemne krúživým pohybom pohybujte s destilátom v skle. Po chvíli v ňom uvidíte nejaké stopy. Rýchlejším krúžením vo fľaši vznikne po obvode takzvaná retiazka pozostávajúca z bubliniek – otvorenom pohári to budú zase stopy na skle. Túto retiazku a stopy má na svedomí viskozita ovocného destilátu. Obecne platí, že viskozita je najnižšia u čistého etanolu a stúpa s prídavkami. Stopa na skle zanikne najrýchlejšie u čistého destilátu s vysokým obsahom alkoholu a pomalšie napr. u destilátov ktoré dozrievali v sude. Vzdialenosť medzi vzdialenosti medzi bublinkami a stopami pomáhajú odhadnúť silu destilátu a povahu postupu použitého pri zrení.

3. Chuť pravého ovocného destilátu
Človek ma schopnosť rozoznávať štyri základné chute: slanú -receptory sú na bokoch prednej časti jazyka, kyslú - na bokoch zadnej časti, sladkú na špičke jazyka a trpkú na jeho koreni. Hmatové receptory v ústach analyzujú hustotu destilátu, jeho konzistenciu, teplotu, plnosť, hladkosť. Pre túto podstatnú vlastnosť je preto dôležité odpiť si malé množstvo destilátu, podržať ho v ústach aspoň 10 sekúnd a nechať ho „cestovať“ po celom jazyku.

4. Privoňať si k aróme
Potom ako si videl retiazku a pocítil chuť ovocného destilátu svojim jazykom, krúživým pohybom rozvír destilát znova v pohári. Prilož si ho k nosu a privoňaj pravidelným dýchaním. Tento proces odhaľuje najviac neočakávaných vôní – samozrejme najvýraznejšia je vôňa ovocia z ktorého je destilát vyrobený.

5. Pocíťte buket – združené vône
Teraz je chvíľa pridať trochu vody. Existujú rôzne názory o tom, aké množstvo je potrebné pridať. Ja osobne pridávam iba kvapku vody, ktorá „otvorí“ ovocný destilát. Potom ako pridáte vodu, zopakujte kroky 3. a 4. a prehodnoťte

6. Zvážte pocity
Dĺžka pocitu chute (čas, kým chuť ovocného destilátu doznieva v ústach) poskytuje cenné údaje o veku ovocného destilátu. Ovocný destilát je jeden z mála ľudských produktov, ktorý časom nestráca – naopak získava jemnejšiu chuť a jemnejšiu vôňu.

Tak! A teraz už stačí natrénovať si postup aby ste zvýšili svoj pôžitok z degustácie ovocných destilátov a aby ste dokázali zaujať aj spoločnosť. Ak sa vám navyše podarí nahlodať presvedčenie spolustolovníkov, že iba whisky je ten pravý destilát, a že aj naše destiláty majú čo povedať svetu, stávate sa ZNALCOM – nie alkoholikom! Nech už si váš lekár a manželka myslia čo chcú!

Juraj Borgula